烹饪烘焙
烹饪烘焙
1. 烹饪行话“塌芡”多用于哪种菜式（单选题）
A. 软烂扒制类菜肴
B. 爆炒小炒
C. 干锅菜品
D. 凉拌菜式
2. 两用汤最合理取用顺序（单选题）
A. 先取清汤，再熬制浓白汤
B. 先浓后清
C. 混合一起使用
D. 不分先后随意取用
3. 豫菜铁锅蛋成菜关键火候（单选题）
A. 中火慢烘，内外同熟蓬松起洞
B. 大火速成定型
C. 小火焖至凝固
D. 隔水慢蒸成熟
4. 野兔肉去除土腥专用香料组合（单选题）
A. 陈皮、山奈、白蔻
B. 辣椒花椒
C. 八角桂皮
D. 香叶小茴香
5. 爆双脆标准成熟时间把控（单选题）
A. 十秒之内旺火速成
B. 半分钟入味
C. 一分钟熟透
D. 长时间煸炒
6. 淮扬清汤狮子头最佳肥瘦比（单选题）
A. 肥四瘦六
B. 肥五瘦五
C. 肥三瘦七
D. 纯瘦肉
7. 冬季老卤凝固起油正常处理（单选题）
A. 加热融化，过滤杂质煮沸保存
B. 直接丢弃上层油脂
C. 加水稀释化开
D. 加盐快速融化
8. 新鲜墨鱼去腥第一步处理（单选题）
A. 去除体内白骨与黑囊
B. 清水浸泡
C. 料酒腌制
D. 沸水焯水
9. 川味麻辣红油增香提色关键香料（单选题）
A. 紫草少量上色，草果增厚香
B. 大量辣椒提色
C. 花椒为主调色
D. 生抽调配色泽
10. 大乌参家常入味煨制火候（单选题）
A. 微火慢煨入味，忌大火翻滚
B. 大火快速煮透
C. 中火持续炖煮
D. 蒸制入味