烹饪烘焙
烹饪烘焙
1. 烹饪中“蒙汁”技法多用于哪种菜肴（单选题）
A. 高档素菜、整形菜品
B. 麻辣小炒
C. 干锅类菜
D. 水煮类菜品
2. 鸡清汤与鸭清汤风味最大区别（单选题）
A. 鸡清鲜香纯正，鸭清偏凉性醇厚
B. 颜色深浅不同
C. 浓稠度不同
D. 熬制时长不同
3. 苏菜无锡排骨正宗收汁手法（单选题）
A. 自然收浓，亮油裹骨不见余汤
B. 淋水淀粉速成
C. 大火猛收收汁
D. 加明油提亮即可
4. 骆驼肉去除腥膻专用香料（单选题）
A. 肉蔻、荜拨
B. 八角桂皮
C. 花椒干辣椒
D. 香叶小茴香
5. 油爆技法对食材火候核心要求（单选题）
A. 断生即熟，质感脆嫩不出水
B. 熟透软烂入味
C. 半熟留汁
D. 久炒出香
6. 津菜清炖狮子头选用猪肉部位（单选题）
A. 前腿夹心肉
B. 后腿瘦肉
C. 五花肉
D. 颈肉
7. 夏季老卤表面起白沫处理方法（单选题）
A. 撇净浮沫煮沸，静置阴凉处
B. 直接加盐掩盖
C. 加水稀释继续用
D. 加料酒去腥
8. 鳝鱼划鳝丝最佳水温（单选题）
A. 80℃左右热水烫划
B. 沸水直接烫
C. 冷水生划
D. 冰水定型划丝
9. 川味复制酱油熬制核心（单选题）
A. 香料慢熬融合，咸甜酱香平衡
B. 生抽老抽直接混合
C. 多加冰糖熬稠
D. 大火快速熬制
10. 海参煨制入味最佳火候（单选题）
A. 小火慢煨，汤汁缓缓渗入肉质
B. 大火快速入味
C. 中火久煮
D. 焯水后直接调味