烹饪烘焙
烹饪烘焙
1. 鱼香味型中构成回味层次的核心辅料是（单选题）
A. 泡姜、泡辣椒、蒜米
B. 干辣椒、花椒
C. 豆豉、芽菜
D. 陈皮、香叶
2. 顶级清汤“吊汤三遍”最终目的是（单选题）
A. 极致清澈无杂质，鲜味醇厚无腥腻
B. 增加汤汁浓稠度
C. 提升汤汁色泽
D. 缩短熬制时长
3. 鲁菜“扒鱼翅”收汁必须使用（单选题）
A. 自来芡自然收汁
B. 人工淋入浓芡
C. 水淀粉厚芡
D. 米汤薄芡
4. 家畜肉类排酸最佳储存温度区间（单选题）
A. 0-4℃恒温静置
B. 零下急冻
C. 常温通风
D. 高温恒温
5. 川菜干煸牛肉丝成菜标准状态（单选题）
A. 肉丝干香酥松，无多余汁水
B. 肉质软嫩汤汁浓郁
C. 软烂入味色泽深红
D. 滑嫩爽口清淡鲜香
6. 扬州狮子头选用猪肉最佳肥瘦比例（单选题）
A. 肥七瘦三
B. 肥五瘦五
C. 肥三瘦七
D. 纯瘦肉
7. 老卤水夏季防腐最安全有效做法（单选题）
A. 每日定时煮沸晾凉阴凉存放
B. 大量加盐抑菌
C. 密封冷藏永久不动
D. 加入防腐剂保鲜
8. 鳝鱼整料去骨最顺手下刀位置（单选题）
A. 脊背中线划开分离脊骨
B. 腹部正中开刀
C. 头尾两端开刀
D. 侧面斜刀分离
9. 川味“炝黄瓜”正宗炝制工艺（单选题）
A. 盐腌脱水沥干，热油激椒香调味
B. 直接生拌调料
C. 焯水后凉拌
D. 腌制长时间入味
10. 高档鱼肚油发后脱脂首选溶液（单选题）
A. 温热淡碱水
B. 浓盐水
C. 料酒水
D. 白醋水